淮扬菜公共技术服务平台建设及运行情况

一、项目的主要研究内容

1.主要建设内容

淮扬菜公共技术服务平台建设内容包括培训、实训平台建设；检验、检测平台建设；经营性实验推广宾馆建设；网络推广平台建设；服务团队建设。

培训、实训平台建设：在江苏食品药品职业技术学院原有校内省级烹饪实训基地的基础上，改建、新建培训场地，安装多媒体培训设备，改建西餐实训实、面点实训室、烹饪基本功实训室满足培训实训需要。

检验、检测平台建设：在江苏食品药品职业技术学院原有菜点评价与开发实验室、食品质量与检测中心基础上，新增菜品质量检测、营养成分检测、农残检测等仪器设备，增强平台的检验、检测能力。

经营性实验推广宾馆建设：在江苏食品药品职业技术学院周边新建一所面向社会的经营性实验宾馆，用于淮扬菜的示范经营及新品推广，要求厨房设备先进、低碳环保，实现无明火烹饪，厨房建设完成符合餐饮管理部门相关规定，具有示范作用。

网络推广平台建设：建成淮扬菜系公共技术服务网站。包括淮扬菜历史文化、淮扬菜知识、淮扬菜研究文献、淮扬菜名师名店、淮扬菜原料供应、营养知识、餐饮安全信息、淮扬菜技术、淮扬菜视频学习、淮扬菜经营管理、淮扬菜论坛等栏目。

服务团队建设：围绕烹饪领域从原料至餐桌整个过程中关键技术攻关和公共技术服务能力需要，培育年龄、职称结构合理的人才梯队，组建产学研技术攻关和技术服务团队，确保项目研发有高质量的人才资源作为支撑。成立烹饪原料研发服务室、烹饪营养研发服务室、烹饪安全研发服务室、烹饪工艺研发服务室、餐饮经营管理服务室等专项研发服务室，合理配置各个方向的研究人员，为开展相关技术和产品开发与公共服务工作提供必要的条件。

2.主要服务内容

科技研发：测定烹饪原料中营养成分、功能因子，研究开发具有营养保健功能的菜肴；测定各种烹饪工艺中的营养素损失，研究加热时间、传热方式、传热介质、保护工艺对菜肴营养成分的影响，优化和创新传统烹饪工艺；运用精确的电子计时、控温及计算机编程技术，开发自动控制的烹饪新设备；研究淮扬菜古代文献，走访调研大师名师，挖掘淮扬菜传统工艺，整理濒临失传的淮扬菜烹饪技术，开发传统菜点；充分运用新品种烹饪原料、无公害原料、新型复合调味品和营养配餐技术开发新品淮扬菜点；运用定量技术，研究菜点制作各工艺环节的点量技巧，对淮安大师名师和部分名店的代表菜肴进行标准化，制定标准化生产工艺，研发菜点标准。

科技示范：江苏食品药品职业技术学院另行出资，在学院周边新建一所示范宾馆，宾馆厨房建设以节能、环保、安全、先进为原则，炉灶全面选用数控、节能、环保的电磁设备，实现无明火烹饪；与食物接触的所有器具以安全卫生为第一原则，厨房布局严格按照餐饮行业相关规范和推荐的最高标准执行，首先使建成的厨房硬件在节能、环保、安全、卫生、自动化方面能成为淮扬菜示范性标准厨房。全面研究宾馆经营菜点的营养、安全和工艺过程，建立菜点原料营养、安全数据库和菜点原料可追溯系统，制定菜点原料、制作工艺和成品的标准，严格按照标准控制生产过程。在宾馆经理管理中引入质量管理体系、餐饮食品安全体系、5S管理等先进的管理系统及信息化管理手段，为淮扬菜集聚区餐饮企业展示设备先进、绿色环保、标准化生产，现代管理的经营样板。

检验检测：对烹饪原料掺假掺杂、营养成份、农药残留、化工污染、添加剂使用、微生物污染等进行检测，判定烹饪原料的品质；运用电子舌、电子鼻、质构仪、色差仪等精密仪器对菜品的色、香、味、质感进行测定，建立菜品质量数据库，为新菜品研发、质量控制提供依据。

科技咨询：为淮扬菜餐饮企业提供烹饪原料营养、原料安全、原料选购方法、原料保藏技术咨询，帮助企业建立良好的原料采购渠道，合理制定原材料采购和贮藏计划；提供名菜名点制作技术、菜点标准化技术、餐饮食品安全控制技术、质量管理等方面的技术咨询，为企业厨师培训淮扬名菜名点制作技术，协助企业进行菜点标准化，制定标准化的生产工艺流程和产品质量标准，协助企业策划实施GB/T 19001-2008质量管理体系、GB/T 27306-2008 餐饮业食品安全管理体系、餐饮业5S管理等管理体系，提高餐饮业管理水平。

资源服务：开放烹饪演示室、烹饪实训室、面点实训室、菜点评价与开发实验室、营养分析室、农残检测室，为社会餐饮企业提供培训场地、菜点研发场地、营养安全检测仪器设备；建成淮扬菜公共服务网站，建设历史文化知识、名师名店、原料知识、营养知识、合理膳食知识数据库，为企业和居民提供网上信息查询；录制淮扬菜制作视频录像，提供网上视频学习服务；利用本平台的技术和硬件资源，申报省、市级餐饮科研项目。

技术转移转化：提供淮扬菜企业创业设计、管理咨讯，协助中小企业健康成长，与企业合作进行技术攻关、工艺改进，促进成果转化。

二、项目总体完成情况

①新增1500 m²的平台服务场所，购置技术开发与服务仪器设备；建立管理体制与运行机制，完成专职人员培训；

②建成4000 m²的示范性宾馆，厨房设备投资80万元以上，三年内接待200家行参观；

③建成20余人组成的技术服务团队；

④开发新品菜肴20道、申请专利2项、发表省级以上期刊论文8篇，为淮安淮扬菜集团和淮扬菜集聚区其他餐饮企业申报中国名菜15道，为企业制定菜品企业标准30项，完成各项检测200项，接受企业单项知识咨询500条以上，为企业制定生产工艺规程、实施管理体系10家；

⑤三年内提供培训和试验场地20次，提供检测仪器100台次，提供淮扬菜各种知识、信息数据20000条；

⑥建设以上内容的服务网站；

⑦建设期内建成淮安市科技公共服务平台示范点；

⑧建设期内，及时报送动态信息，每年不少于1次。

三、项目年度完成情况

四、项目承担单位、参加单位及主要研究人员